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Chef Guido Mori: "L'egemonia culturale è la chiave per cambiare il presente nel futuro di Firenze"

Intervista a chef Guido Mori, direttore dell'Università della Cucina Italiana che sogna una "Firenze Magnifica" e un posto nel salone de'Duegento.

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Chef Guido Mori Chef Guido Mori © ufficio stampa
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Sfogliando le liste dei candidati alle prossime elezioni amministrative fiorentine uno dei nomi grossi che ci hanno colpito è stato senz'altro quello di Chef Guido Mori.

Per chi scrive lui è un punto di riferimento critico e analitico del vasto mondo del food, massacrato negli ultimi anni da influencer da strapazzo che banalizzano in cambio di click e vil denaro un settore in cui c'è davvero poco da scherzare perché quando si parla di cibo si parla di cose che ingeriamo nel nostro corpo e che quindi condizionano direttamente la salute.

Mori di quel mondo è sicuramente un grande critico tant'è che si è guadagnato oltre 100.000 follower poiché, dall'alto della sua competenza, è direttore dell'Università della Cucina Italiana, ne sa ben donde e combatte ogni giorno il dilagare del ‘food porn’ e la deriva dell’arte culinaria operata dai cosiddetti ‘foodblogger’ e influencer che lavorano con il cibo, ignorando a suo dire "le regole basilari delle preparazioni e sbandierando al pubblico messaggi fuorvianti”.

Ma chef Mori, fiorentino purosangue dalla lingua tagliente ha tanto da dire anche sulla deriva della ristorazione ed è per questo che ha deciso di scendere in campo per la sua Firenze che sogna anche lui di far tornare magnifica e mettendo a disposizione le sue competenze attacca il mondo di molta ristorazione che: “Ignora nella maniera più totale i diritti dei lavoratori”.

Accoglienza e ristorazione nella Firenze del 2024 ridotta a mangificio fake è un tema importantissimo.
Basti pensare che, per smontare certi errati concetti di fiorentinità ha "osato" attaccare anche colui che è considerato uno dei rappresentanti odierni della (finta) fiorentinità che è riuscito a mettere in un angolo il lampredottaio e il vinaino, ovvero la vera tradizione fiorentina.
"A Firenze non esistono più. Ormai sono desuete, ma raccontavano il territorio. Ora si cerca una rappresentazione più ovattata del luogo e meno realistica, come All'Antico Vinaio. Un fiorentino doc non ci andrebbe mai, essendo una versione americana del prodotto. È addirittura migliore la focaccia della grande distribuzione e anche lo slogan è fuorviante: “Bada come la fuma”, è un concetto errato perché la focaccia si mangia quando è riposata, non umida di vapore."
Per uno che "osa" attaccare così niente è precluso...

Chef Mori ma il quadro della ristorazione fiorentina qual'è?
"Parto da una mia indagine che copre uno spettro piuttosto alto di attività ristorative, dal catering di diversa grandezza, al ristorante familiare, al ristorante da grandi numeri, alla ristorazione collettiva, ai piccoli esercizi che producono asporto.
Ogni classe ha delle problematiche peculiari, dovute alla difficoltà d’esercizio a cui vanno incontro determinate attività ma tutte quante si scontrano con problematiche comuni. L’obbiettivo di questa indagine è trovare le problematiche comuni e tratteggiare delle possibili soluzioni."

Fuori dai denti, non trova che a Firenze, specie nel centro storico ormai esistano solo mangifici e in alcuni casi anche di dubbia qualità?
"Firenze ha una popolazione di 380.000 abitanti, ci sono circa 50.000 studenti di cui poco meno del 10% è straniero. In questo contesto si inserisce il passaggio di 10.000.000 milioni di turisti ogni anno.
Le attività d’accoglienza che hanno a che fare con la ristorazione, bar, ristoranti, strutture alberghiere, alimentari, venditori di panini erano nel 2017, 4000, di cui 2000 bar.
Il dato è continuamente in crescita e le attività ristorative crescono in proporzione alla crescita del turismo e si insediano sulle rotte del turismo."

Una pressione turistica enorme, ma le aziende faticano a trovare personale...
Data la crescita continua e l’implicita stagionalità di queste attività (legate strettamente al turismo) il problema della ricerca del personale è assolutamente presente in tutta Firenze e provincia.
Da un lato il periodo del covid ha fatto riconvertire quella parte di operatori che avrebbero dovuto occupare la fascia medio e medio alta di questo settore in altre professioni, svuotando di conseguenza questa categoria di personale. Dall’altra un settore che non ha mai brillato per stipendi e limpidezza dei contratti ha favorito lo spostamento degli operatori verso altre professioni e non ha mai sviluppato una vera professionalizzazione del settore.
Questo quadro ci porta davanti ad una scarsa risorsa di lavoratori sul territorio fiorentino e un’esigenza assoluta di reperire forza lavoro fuori dalla provincia.


Quindi è vero che mancano i lavoratori oppure non si vuole lavorare nel settore?
La situazione di retribuzione e di costruzione degli orari sta sostanzialmente cambiando nel settore e si sta allineando a quella degli altri settori economici, la problematica resta non solo quella della ricerca del personale ma anche quella della carenza di locazioni dove far abitare il personale in maniera onorevole e che non costino più o quanto lo stipendio.
Quest’ultima problematica è molto sentita dai ristoratori, ormai pronti ad alzare gli stipendi e a formare in maniera autonoma il proprio personale trovano enormi difficoltà nel trovare aree adatta alla locazione abitativa dei propri lavoratori anche nelle periferie della città e nei comuni limitrofi.
A questa problematica si aggiunge la sostanziale difficoltà nello spostarsi per e a Firenze. La viabilità e i trasporti pubblici negli ultimi anni stanno diventando sostanzialmente adatti al turismo ma non adatti ai lavoratori che si recano in città.
In sintesi le problematiche che riscontrano sul personale sono: basso livello di preparazione professionale, difficoltà di reperibilità, difficoltà di ubicazione abitativa del personale, difficoltà nella movimentazione da e nella città.

Che i mezzi pubblici e la viabilità influiscano sul settore mi sfuggiva....
Firenze negli anni si è orientata ad una viabilità prevalentemente rivolta alla movimentazione dei turisti.
Essenzialmente i mezzi pubblici sono mal organizzati, non presentano parcheggi scambiatori per l’ingresso in città, sono studiati in maniera tale da muoversi molto lentamente rendendo il traffico veicolare a sua volta molto lento.
Il traffico veicolare è strozzato all’interno della città, la scarsità dei parcheggi e l’assenza totale di spostamenti attraverso i mezzi pubblici per i lavoratori rende questo tasto molto dolente. Va detto che in generale questa difficoltà nello spostarsi verso il proprio lavoro è uno dei motivi per cui Firenze si sta svuotando sia dal punto di vista abitativo sia dal punto di vista lavorativo. Le uniche attività che restano salde all’interno della città sono quelle che hanno a che fare col turismo di massa.
Le attività di ristorazione e d’accoglienza lamentano quello che è lo stato delle cose e che tutte le altre classi lavorative lamenta: l’assenza di mezzi pubblici organizzati in maniera congrua con i flussi di lavoratori che arrivano da fuori città, la difficoltà di parcheggio, l’assenza di parcheggi scambiatori, la totale assenza di taxi, la presenza di piste ciclabili poco utilizzabili, mal costruite e pericolose.
Tutto questo rende molto oneroso raggiungere il proprio posto di lavoro e unito al fatto che la città si sta spopolando per lasciare il posto ad B&B, case d’affitto breve e strutture para alberghiere rende la recezione e del personale estremamente complessa.
Oltre a questo la sostanziale difficoltà nel raggiungere le zone centrali di Firenze muta intimamente le offerte ristorative della zona orientandole prevalentemente alla richiesta turistica. Questo rende il lavoro discontinuo e favorisce un’offerta ristorativa di livello basso o bassissimo.

Quindi a suo avviso la formazione del personale è uno dei tasti più dolenti della situazione fiorentina ma anche italiana?
La ristorazione non possiede un corso di laurea che possa sviluppare il livello superiore del personale, non possiede una struttura formativa unificata a livello italiano.
Quello che è uno dei settori più fiorenti dell’economia italiana è lasciata in mano prevalentemente a imprenditori e personale che hanno una formazione bassa o quasi inesistente.
Da un lato questa situazione genera una classe imprenditoriale molto raffazzonata che rende il settore instabile e spesso preda di difficoltà di gestione economica e organizzativa molto marcate. Dall’altro la selezione del personale è molto complessa perché se alla base non esiste una formazione adatta al livello gestionale non si è in grado di selezionare il personale adatto.
Questo crea un settore con un livello culturale molto basso e con un livello di formazione quasi inesistente. Creando le problematiche tipiche di queste carenze: la difficoltà nell’interpretare il presente e il futuro e gestire in maniera proficua un’attività.
La carenza nella produzione di cultura e diffusione questa sul territorio. La difficoltà nel legarsi a prodotti alimentari di qualità con un significativo impatto culturale. La bassa produttività e le difficoltà igienico sanitarie.
Oltre a questo quadro, francamente avvilente, va detto che le poche strutture formative, per altro di livello medio superiore (come ciclo di studi) sono mal coordinate, dedicano pochissime ore allo studio pratico della materia, non sono ben collegate al mondo lavorativo.
In conclusione la forza lavoro che si può reperire sul territorio non è culturalmente in grado a rispondere alle richieste di un settore economico fiorente e in continua crescita.

Poi c'è il grande tema della qualità...
L’affermazione della qualità del prodotto ristorativo e dell’accoglienza a livello fiorentino è estremamente sentita.
L’abnorme sviluppo turistico e lo svuotamento della città da parte degli abitanti ha creato una situazione alquanto complessa. La qualità di un prodotto richiede conoscenza per essere riconosciuta e il progressivo spopolamento della città determina una situazione di mancanza di qualificazione.
Se questa situazione può sembrare fattibile per la recezione dell’offerta turistica, tutti gli andamenti di sviluppo in campo alimentare passano dalla ricerca della qualità. Una struttura ristorativa fatta sulle richieste del turista che non sia in grado d’affermare la sua identità è molto debole e incapace di progredire nel tempo.
Questa situazione di pericolo è recepita da molti ristoratori che richiedono di potersi affrancare dalla massa di quelli che cercano un guadagno istantaneo senza investire sul futuro.
Nell’ultimo ventennio la questione della qualità del cibo è diventata centrale.
Identità, impatto inquinante, le questioni attinenti alla dietologia, l’impatto sociale del cibo e la crescita delle aziende alimentari espressione del territorio. Esiste quindi un discorso culturale collegato alla ristorazione estremamente sviluppato. Esimersi dal portare la cultura alimentare, ormai assodata, all’interno dell’offerta ristorativa vuol dire costruire un substrato economico debole e incapace di rispondere alle istanze del futuro.

Chef Mori fin qui abbiamo sciorinato i problemi ma lei se dall'11 giugno fosse consigliere comunale cosa proporrà?

Alle problematiche esposte si può dare risposta essenzialmente in due maniere, da un lato sviluppando la città con un progetto che riguardi il futuro anche a lungo termine e si smetta di metterci le mani per risolvere le istanze del momento senza pensare a quelle che saranno le future.
Una città che accolga cittadini e turisti in maniera rispettosa e positiva e richieda lo stesso da parte di chi la frequenta, può essere costruita, ma dev’essere prima immaginata su solide basi culturali.
Tutto questo però sarà possibile solo se abbandoniamo la mera gestione amministrativa della “res publica” e ci dirigiamo verso la costruzione di un grande discorso culturale che possa a sua volta fare egemonia nella politica.
Firenze con la sua enorme richiesta di esercizi ristorativi si presta a diventare il grande polo italiano della formazione.
Per questo ritengo che il comune debba mettere in campo la formazione di un polo formativo rivolto a dare seguito agli studi inferiori all’interno di un corso di laurea strutturato e riesca a creare una sinergia culturale con le varie discipline che compongono il mondo della ristorazione.
Tutto questo richiederà un’attiva partecipazione da parte delle forze produttive del territorio in modo che possano portare all’interno della formazione universitaria un valore aggiunto e caratterizzante.
Queste sono le basi su cui sviluppare, a mio avviso, una proposta culturale e imprenditoriale che leghi lo sviluppo aziendale a quello culturale e porti Firenze a riprendere in mano lo sviluppo di uno dei suoi settori imprenditoriali più fiorenti. Il termine egemonia culturale è la chiave per cambiare il presente nel futuro.

 

 

 

 

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