Valentina e Christian, i due imprenditori che hanno ridato vita a un borgo del Settecento © Tre Virtù
Nei giorni scorsi su alcune testate della stampa specializzata all'indomani della presentazione della guida Michelin abbiamo letto inesattezze che penalizzano il Mugello, la sua storia e la sua tradizione, non solo culinaria.
La "bibbia" dei buongustai specializzata da oltre un secolo a giudicare i ristoranti è diventata negli anni uno status symbol per amanti del buon cibo.
Considerarla una semplice guida diventa riduttivo e sarebbe il caso di definirla oggi un fenomeno di massa con la capacità di orientare le scelte culinarie dei ristoranti.
Spesso però, a causa della moltiplicazione degli esperti enogastronomici (o presunti tali) figlia del web e dei social e la contemporanea assunzione al rango di "divi popolari" al pari di attori e calciatori di quelli che una volta si chiamavano semplicemente cuochi ha finito per confondere il pubblico.
Così la confusione (purtroppo) ha coinvolto loro malgrado anche qualche collega che riportano l'inesatta notizia che il Mugello ha perso una stella Michelin e ha definito "terremoto" (culinariamente parlando) la decisione di uno chef di trasferirsi altrove.
Il caso in questione è quello della tenuta Tre Virtù "declassata" al banale rango di cucina in cui opera il seppur quotato chef fiorentino Antonello Sardi.
Ricordando che peraltro la classificazione Michelin corrisponde al ristorante nel suo insieme (prodotti, cucina, servizi, etc...) e non a chi opera in cucina è davvero riduttivo tutto ciò al cospetto di una delle aziende fiore all'occhiello dell'ospitalità italiana.
La Tenuta Tre Virtù è infatti il frutto di uno straordinario recupero di un borgo abbandonato risalente al 1700 voluto con amore, passione e sapienza dai giovani imprenditori Valentina Sabatini e Christian Pirami, amanti della natura, degli animali, rispettosi dell’ambiente e cultori del lusso.
Dalla primavera del 2010 hanno ridato vita a un piccolo pezzo di Mugello e forti dei tre punti su cui si fonda la loro filosofia di ospitalità, le tre virtù appunto: fede (creare un rapporto di fiducia), speranza (non arrendersi e lottare), carità (dare e ricevere amore) hanno inanellato anno dopo anno soddisfazioni e premi con le sette suite ricche di di dettagli: dal corredo da bagno agli accessori e l'impianto geotermico che produce vapore, energia elettrica, acqua calda e riscaldamento che rappresenta ‘il cuore green’, così come l’impianto fotovoltaico, realizzato per garantire corrente in modo autonomo.
Il salto di popolarità è stata la cucina dove Valentina e Christian hanno invitato alcuni anni fa a lavorare per esaltare i prodotti che vengono direttamente dall'orto “di casa” dai cereali alla lavanda, alla frutta alla verdura all'olio, il loro chef preferito ovvero Antonello Sardi che scelse la sfida di lasciare la città accettando quello che definì "Il mio sogno". La stella Michelin venne quasi al buio e a portarla in dote fu lo chef.
Oggi a le Tre Virtù la stella non è stata tolta, semplicemente il ristorante non c'è più fra quelli recensiti dalla guida rossa per banali tecniche e quindi di conseguenza non può fregarsi della stella.
Antonello Sardi, conclusa la stagione ha deciso di lasciare ristorante con tutto il suo staff e si è premurato di comunicare tale decisione ai referenti Michelin dopo aver concordato con gli imprenditori che in questi anni hanno creduto e investito su di lui.
Quindi la stella rossa (quella verde è rimasta al suo posto) non è potuta essere confermata semplicemente perché fino a marzo, quando la cucina non riaprirà, nessuno può giudicare una cucina chiusa per ferie.
Nessun terremoto quindi in Mugello (culinariamente parlando e lo ribadiamo perché mai modo di dire fu più sbagliato in una zona che il terremoto lo ha conosciuto davvero poco tempo fa) e nessuna stella tolta, ma soltanto rimandata alla prossima edizione della guida che dovrà rivalutare la struttura nel suo complesso.
Siamo certi che Valentina e Christian a inizio stagione 2024 sapranno sorprenderci ancora con il nuovo staff di cucina perché chi è stato capace di far rifiorire un borgo abbandonato non può certo fermarsi davanti a un nuovo cambiamento.
Paolo
una bellissima spiegazione, ma sappiamo benissimo però che la stella segue lo chef (purtroppo o per fortuna) ... e se il Sardi ha comunicato ai referenti Michelin, come è doveroso che abbia fatto, di aver lasciato il ristorante... la stella non c'è più. Se alla ri-apertura stagionale un nuovo chef - o anche lo stesso Sardi - sarà degno della valutazione stellata il simbolo rosso sarà nuovamente associato al ristorante. Niente di scandaloso, nulla di cui vergognarsi. Nessuno ha visto Cracco piangere quando da tre è passato a due stelle ...