I topini di patate, buoni e digeribili

I topini di patate sono fatti con patate e farina. Nel resto d’Italia si chiamano gnocchi o gnocchetti ma a Firenze sono u “topini di patate”. Le patate arrivate in Italia dopo la scoperta del continente americano sono diventate un alimento che ha sfamato la povera gente, insieme alle castagne, per tanti secoli.

La pianta della patata è generosa. Da una piccola patate la pianta ne produce molte altre, in rapporto alla varietà e al terreno. Dalla pianura alla montagna la patata in Toscana ogni orto aveva qualche solco dove si piantava . ottima quella del Mugello, del Casentino o nel Chianti la patata è l’ingrediente principale o secondario di molte ricette.

Ricche di minerali come il potassio circa 570 mg, 54 mg di fosforo, 1,24 di zinco, 10 mh di calcio per 100 grammi. Contengono carboidrati complessi, sono formate per circa l'80% di acqua e non contengono colesterolo. Danno senso di sazietà e hanno un potere disinfiammante.

Per fare i topini servono patate buone e farina nella quantità giusta. A questo proposito l’Artusi ricorda l’aneddoto della signora che utilizzando una dose inferiore rispetto al necessario di farina, vide i suoi gnocchi, disfarsi nell’acqua di cottura. C’è chi, per farli stare insieme mette un uovo, ma io no perché gli originali sono senza.

I topini di patate sono un ricordo d’infanzia bianco come la farina sulla tavola e sul pavimento della cucina, un modo divertente per aiutare in cucina a creare quei “topini” che poi veniva conditi con burro e formaggio o con il sugo di carne.

Ma come si fanno i topini di patate? Prima di tutto ci vogliono le patate buone. Ottime quelle a pasta bianca del Casentino, quelle di Cetica cioè la Rossa del Pratomagno. Molto importante la cottura: le patate inglobano molta acqua quindi l’ideale è la cottura a vapore, inteso non in pentola a vapore ma con il vapore. Vanno cotte con la buccia che poi possiamo riutilizzare per altre gustose ricette. Perciò lavatele bene con un bruschino per pulite le verdure.

Una volta cotte, liberate le patate dalla buccia e passatele con lo schiacciapatate (anche un paio di volte non devono esserci grumi), aggiungete poco sale poi unite la farina. Calcolate 1 chilo di patate e circa 150 grammi di farina 0. La cosa importante è aggiungere la farina un poco alla volta e far amalgamare bene.

Creare dei filoncini arrotolando con le mani, devono avere un diametro di 1 massimo 2 centimetri. Tagliare a distanza di 2 -3 centimetri i topini e aggraziarli nella forma con i rebbi della forchetta oppure passateli nel resto di una grattugia o su un rigagnocchi in legno.

Portate ad ebollizione l’acqua salata e adagiateci i topini pronti a toglierli con una schiumarola quando vengono a galla.
Condire con burro fuso profumato con salvia oppure condire con del buon sugo di carne.

Articolo di Roberta Capanni