A Firenze, ordinare una bistecca alla fiorentina può riservare sorprese al momento del conto, soprattutto quando alcuni dettagli del menu vengono trascurati anche dai clienti più esperti.
Tra trattorie storiche e locali del centro, le differenze di prezzo possono essere notevoli e non sempre risultano evidenti a prima vista. Prima di scegliere conviene capire come viene presentata la carne e quali informazioni chiedere al personale. Bastano poche attenzioni per riconoscere un menu trasparente ed evitare equivoci al momento di pagare.
Prezzo all’etto: quanto costa davvero una bistecca da un chilo
Il primo numero da cercare, quando sul menu compare la voce fiorentina, è quello scritto accanto a all’etto. Un prezzo di 5 o 6 euro può sembrare basso. Ma vale per 100 grammi. Tradotto: una bistecca da 1,2 chili arriva a 60 o 72 euro, prima ancora di contare coperto, contorni, acqua o vino.
Nelle trattorie e nelle bracerie fiorentine il riferimento più comune resta intorno ai 4,5-5 euro all’etto, quindi 45-55 euro al chilo. Poi, però, i listini cambiano parecchio: dipende dal locale, dalla zona e soprattutto dalla carne scelta. Nei menu pubblicati da alcuni ristoranti del centro, la Chianina può superare gli 85 euro al chilo, la Marchigiana resta poco sotto, la scottona si aggira spesso sui 70 euro, mentre carni estere come il Black Angus statunitense possono avvicinarsi ai 100 euro al chilo.
“Bisogna guardare il prezzo vero, non solo la cifra piccola”, spiegano spesso i ristoratori quando mostrano il taglio al tavolo. A quel punto il calcolo è immediato.
Razza e peso al tavolo: le domande da fare prima della cottura
La bistecca alla fiorentina non nasce come piatto da una sola persona. Si ricava dalla lombata, ha il classico osso a T che divide filetto e controfiletto, e deve essere alta: di solito almeno tre o quattro dita. Per questo il peso parte spesso da un chilo e può arrivare facilmente a un chilo e mezzo.
Prezzo all’etto e peso della fiorentina: cosa controllare sul menu – Okfirenze.com
Prima che finisca sulla brace, molti locali portano il pezzo crudo al tavolo. È quello il momento giusto per chiedere quanto pesa, da quale razza bovina arriva e quale sarà, più o meno, il costo finale. Se il cameriere non lo dice, domandarlo è normale. Non è maleducazione. Su una Chianina da 87 euro al chilo, per esempio, appena 300 grammi in più pesano per oltre 26 euro sul conto.
La Chianina resta la razza più legata alla tradizione della fiorentina, ma in città si trovano anche Marchigiana, Romagnola, scottona e carni straniere. Nulla di strano, purché il menu lo dica chiaramente. Se la razza non è indicata, chiedere è più che legittimo.
Menu turistici, costate e porzioni: i segnali da non ignorare
Il campanello d’allarme più evidente è il menu turistico a prezzo fisso che promette una fiorentina a cifre troppo basse, magari in una strada affollata tra Santa Maria Novella e piazza del Duomo. Una bistecca alta, con osso, da almeno un chilo, difficilmente può stare dentro offerte molto economiche senza qualche compromesso su taglio, peso o qualità.
Lo ha segnalato anche l’Accademia della Fiorentina, associazione che da oltre trent’anni tutela il piatto: il vicepresidente Alberto Rossi, presidente di Federcarni Toscana, ha richiamato l’attenzione proprio su questi menu, tra gli equivoci più frequenti. Poi c’è la questione dei nomi. La costata non è una fiorentina: non ha il filetto, pesa meno e costa meno. Può essere buonissima, certo, ma è un altro piatto.
Meglio fare attenzione anche alle bistecche già tagliate e sottili in vetrina, alle proposte “a porzione” senza peso dichiarato e alle descrizioni troppo vaghe. Oggi la fiorentina è riconosciuta dalla Regione Toscana tra i prodotti agroalimentari tradizionali dal 2021, mentre il percorso per ottenere il marchio europeo di Specialità Tradizionale Garantita è stato avviato da Accademia della Fiorentina, Confcommercio Toscana e PromoFirenze, ma non è ancora concluso. Nel frattempo valgono le regole più semplici: controllare prezzo all’etto, peso prima della cottura e razza indicata. Chiederlo prima costa molto meno che scoprirlo alla cassa.
